Panes y postres Larenses: ¡Na´guara!

Carlos Vidal

Arrancamos en Fa mayor,  deseándoles mucha salud y un exitoso 2018.

lara1Entrando a Barquisimeto capital musical de Venezuela, la del cuatro y el corrió, como dice el estribillo de la famosa canción, impresiona la cantidad de iconos que identifican  a la ciudad crepuscular y el amor que profesan por ella sus ciudadanos. El Cuatro, La Tinaja, El Obelisco, La Flor de Venezuela, La Catedral y por supuesto El Monumento a la Divina Pastora.

Cuando se va transitando Lara, y su capital Barquisimeto su encanto va creciendo, con avenidas amplias, limpias y ordenadas en su circulación y muy especialmente la gastronomía para buenos comensales llena de restaurantes con cocina de autor y cocineros de  gran talento y un detalle especial de las ciudades larenses, cuentan dentro de su acervo gastronómico, con una extensa y variada dulcería, panadería, pastelería y postres autóctonos, por ello no paramos de preguntarle a  todos por las preferencias  de las delicias que te endulzan la vida.

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Cada catorce de enero se celebra con fervor el día de la Patrona Larense,  La  Virgen Divina Pastora, con una procesión multitudinaria que alcanza hasta los seis millones de feligreses, siendo la segunda manifestación más grande de Latinoamérica, por ello este pequeño homenaje en su honor y aquí van los trece dulces, panes y  postres larenses con más renombre dentro de su culinaria. Na ‘ Guara…!

¡MARÍA DALE PALETA!  DULCE DE PALETA

lara2Es un dulce cuya elaboración nace en la población de Carora, lleva su nombre por el esfuerzo en su preparación, pues a pulso de paleta hay que removerlo constantemente en la olla para que sus ingredientes tomen la consistencia ideal y no se pegue a sus bordes.

Preparado de modo popular ha pasado de generación en generación, estableciéndose como un verdadero clásico de la repostería lerense. En realidad consiste en una versión del tres leches tradicional de  mayor untuosidad.

Ingredientes:

  • 4 huevos
  • 2 latas de Leche condensada
  • 2 latas de Leche evaporada
  • Azúcar
  • Vainilla

Preparación: Se revuelven las yemas de los huevos hasta a punto de cremosidad, se les añade una pequeña cantidad de vainilla, las leches condensadas y evaporadas seguidamente. En seguida se coloca a  fuego bajo a punto de ebullición, debe dejarlo hervir unos minutos y estar atento  que no se adhiera a la olla. Se coloca en un molde y se deja enfriar. Buen apetito.

DULCE DE SEMERUCO

lara3Esta deliciosa fruta tropical llamada El Semeruco o Acerola está presente con distintos nombres en el país. El nombre científico de este riquísimo fruto es Malpigia Emarginata, y es también el árbol del estado Lara. La cereza de Barbados, como también se le conoce, es el fruto de un arbusto –invulnerable a las sequías–, que puede llegar a medir hasta 6 metros de alto, de hojas de color verde oscuro y ramas robustas, autóctono de las islas del Caribe, los cronistas de Indias ya en el siglo XVI, escribían sobre esta frutilla. Hoy en día su cultivo se ha expandido desde El Caribe hasta los Estados Unidos, Brasil y Ecuador.

Ingredientes:

  • Dos kilos de fruta bien rojas
  • Un palito de canela en rama
  • Medio papelón.
  • Cinco clavos de olor

Preparación: Ralle el papelón, prepare melao de papelón hasta que espese. Añada los clavos de olor y la canela. Coloque las frutas en el melao caliente y cocínela por unos veinte minutos. Deje enfriar, reserve el dulce en la nevera y sirva frio.

CAJETA,  DULCE DE LECHE DE CABRA CON RON, CANELA Y VAINILLA 

Conservas-de-Leche

Ingredientes:

  • 1 litro de leche de cabra
  • 200 gramos (1 taza) de azúcar
  • 1 vaina de vainilla
  • 1 ramita de canela
  • 1/4 de cucharada pequeña de bicarbonato de sodio
  • 1-2 cucharaditas de agua (para disolver el bicarbonato)
  • 1-2 cucharadas de ron, a discreción

lara4Preparación: Llevar a punto de ebullición la leche de cabra, azúcar, vainilla en semillas y canela a fuego medio-alto, Ir removiendo hasta disolver el azúcar, trate de utilizar una olla amplia. Una vez hierva, apartamos la olla  del fuego y agregamos el bicarbonato diluido en el agua, no deje de mover, hasta que la espuma se disuelva. Reposado lo colocamos nuevamente  a fuego medio y cocinamos 60 minutos, removiendo para darle textura y probando enfriándolo para ver su consistencia. Si es necesario cocemos un rato de 10-15 minutos más,  se le añade el ron, fusionamos muy bien tamizamos por un colador y reservar en molde

PIÑONATA

lara5Seguimos disfrutando de la rica y abundante dulcería del estado Lara, existe una piñonata larense hecha con huevos, harina, aceite de oliva, con lo que se prepara una masa a la que se le da forma de pequeños palitos que se fríen y se untan con miel hasta que se endurecen, en Venezuela tenemos varios dulces compactos  con el mismo nombre y es una muestra de transculturización ya  que se asemeja mucho con la propuesta andaluza, traída por los españoles en la época colonial.

TURRÓN DE SEMILLAS DE AUYAMA

Llegando el principio de año, no podemos dejar de nombrar un platillo infaltable en la mesa de los guaros (cariñosamente llamados así a los oriundos de Lara),  en la navidad, el Turrón de Semillas de Auyama.

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Es un plato de la dulcería criolla tradicional de este estado centro occidental del país, y tiene una preparación muy sencilla, basta con tener un buen puñado de semillas de la auyama madura, que se secan a la sombra. Luego, se prepara papelón aderezado con canela y anís. Cuando éste toma cuerpo o temple se le añaden las semillas de auyama y ajonjolí, se deja fortalecer y se corta en rectángulos.

Ingredientes:

  • 220 gr de azúcar
  • 100 gr de semillas de auyama lavadas y secadas
  • 100 gr de ajonjolí
  • 3 claras de huevo
  • ½ cdta. de cáscara de limón rallada
  • ¼ de botella de miel

Preparación: Se tuestan las semillas de auyama y el ajonjolí en el horno tibio a temperatura moderada, se mezclan las claras a punto de nieve, haga un almíbar con la miel y el azúcar, cuela y vuelva a llevar al fuego hasta que este a punto de caramelo, una las claras con  la ralladura de limón y las semillas. Revuelve todo vigorosamente hasta que tome cuerpo y se endurezca. Seguidamente separe  del fuego y revuelva hasta que este frío. Vacíe en un molde y dispóngase.

CATALINAS O PALEDONIAS

lara7Las Catalinas son unas galletas dulces, de contextura suave y sabor muy particular. Es una elaboración autóctona de  un sabor muy especial y característico, además que el olor es muy marcado que despierta el apetito, ello es por el resultado de la mezcolanza de harina, papelón, almíbar y una pizca  de canela y otras especias. Las Catalinas o Paledonias más famosas, se preparan en los estados Lara y Zulia.

La receta es muy sencilla de preparar y son especiales para acompañar con queso, dándole esa mezcla que tanto gusta al venezolano de saborear lo dulce con el salado. También hay Catalinas blancas (se hace con papelón blanco o azúcar) o Catalinas negras (con melado de papelón oscuro), siendo estas últimas las más populares.  En el argot popular venezolano se les denomina “cucas”.

LA DELICIOSA POLVOROSA DE MANZANA

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La tradicional torta de la campiña francesa llego hasta estos lares, con esta espectacular presentación de la torta de manzana hecha en Lara, ella viene a ser un pastel con forma alargado que se sirve caliente, acompañada en la mayoría de las oportunidades con una bola de delicioso helado como acompañante.

El estado Lara, se adoptó este postre, desde hace mucho tiempo como propio y es que esta región del país,  la culinaria tuvo un arraigo muy particular, ya que sus  pobladores al parecer viajaban a otras latitudes y de cualquier forastero que llagara por esos lares les sacaban los secretos de las recetas de cocina de donde provenía.

DULCE DE LECHE CORTADA O CORTADO

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Cada familia en Venezuela, tiene sus propias versiones de los dulces de leche criollos y es que son sencillos y deliciosos las conservas de leche,   en los andes los abrillantados,  el arequipe, las papitas de leche con su clavito de olor en el medio, pero uno de los más ricos es el dulce de leche cortada, el larense,  se trata de leche cortada con limón y cocida en azúcar hasta que se forman terrones en almíbar… se le coloca un toque de canela para darle ese aroma  delicioso acompañados de clavos… una divinidad…

Ingredientes:

  • 1 litro de agua
  • 300 gramos de leche en polvo
  • el jugo de un limón grande o de dos pequeños
  • 2 tazas de azúcar
  • canela en astilla al gusto
  • 1 cucharadita de vainilla
  • clavos de olor al gusto

Preparación: Se mezcla la leche y el agua,  se le agrega el jugo de limón, los clavos, la canela y la vainilla. Se hierve a fuego medio, luego seguir cocinando a fuego bajo, se debe ir moviendo con una paleta para que no se cuaje y pegue de la olla, pero sin disolver los grumos. Estar a la mira que la leche se ha cortado y agregar el azúcar. Cocinar, moviendo de vez en cuando con una cuchara, cuidadosamente para no disolver los grumos, hasta que se forme un almíbar y se torne un color dorado. Enfriar y servir.

ALFEÑIQUES

alfeLos alfeñiques se hacen con melaza de caña, azúcar y glucosa. Se cocinan en una olla hasta que se forme una pasta, cuando toma el punto justo, y toma una coloración oscura, se deja enfriar un poquito y comienza a estirársele y amasarla en forma continua hasta que obtiene el color más claro, inconfundible de este caramelo especial. Ya la masa está lista, se aparta en tiras y se forman los nudos tradicionales del alfeñique. Son una especie de caramelo no tan refinado como el industrial. Disfrútelo…!

COCADAS

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Las conservas de coco o como las llaman por estos lares Cocadas, son muy populares desde hace muchos. La diferencia radica en que estas conservas llevan apio y es el sabor secreto que  le dio popularidad a la granjería.

Ingredientes:

  • 5 cocos
  • 1 papelón
  • 1 taza de puré de apio

Preparación: Se rallan los cocos y se mezclan con el papelón troceado, Se coloca al fuego sin agua y se mueve constantemente para que nos e pegue, con  apios se prepara un puré, cuando va estar a tono la conserva se agrega el apio y se y se le da paleta circularmente, se aparta del fuego, se enfría y se sirve en hojas de naranjo si las consigue.

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Y de pan también vive el hombre: Las acemas larenses: GURUPERA  y TUNJA

En una oportunidad visite la ciudad de Tunja en el hermosísimo Departamento de Boyacá,  de la hermana república colombiana y tuve el privilegio de visitar las panaderías donde nació el pan llamado tunjita o tunja. Que lujo verdaderamente poder disfrutar esa gran variedad de bollería, pero esto no ha desmeritado que en nuestro querido estado Lara, se sienta el aroma a horno de pan caliente, a esa panadería sabrosa que despierta los sentidos e invita a un delicioso desayuno en  la mesa familiar y es que en este bellísima zona del país se le haya dedicado tanto amor y profusión a la panadería, que ha quedado arraigada en la idiosincrasia del larense, por ello se habla de las variantes que han trascendido en el pueblo que adopto como propias la elaboración de estos deliciosos panecillos.

También podemos apreciar en su amplia gama de panes a las piñitas, cortaditos de leche, mojicón, acema gurupera, cortados, acemita picúa,  tocuyanas, de Yay y el exquisito pan de Aguada Grande, hacen nuestro encanto por los panes típicos larenses y lo convierten en una devoción. Se debe considerar que la panadería larense adopto muchas maneras en su elaboración de las andinas, ya que  en la composición de la masa se mezclan varios ingredientes como huevo, leche, mantequilla, clavos de olor, canela y muy especialmente el papelón criollo, lo que le proporciona una consistencia firme y pesada.

Partiendo de El Tocuyo, la tradición panadera en Lara, se mantiene enraizada en sus caseríos, pueblos y su capital, donde la venta de tunja o acemitas es tan común como un nativo diciendo ¡Ná’ guara!

Continuamos acariciando el paladar con esta rica y dulce  historia del estado Lara, que se puede narrar a través de sus panes y postres ya que desde la época de la colonia se viene cultivando este arte y oficio de la panadería. Según narradores y cronistas describen en sus escritos, que  el eje comercial creado desde el Perú a través de Boyacá hasta llegar a El Tocuyo, dio inicio a esta costumbre, ya que las cocineras tocuyanas y barquisimetanas no demoraron en copiar y mejorar aquellos deliciosos panecillos, desde el siglo XVI hasta nuestros días.

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Un despertar que huele a papelón, canela, vainilla y nuez moscada,  aromas que se traducen en un desayuno guaro,  con acemita tocuyanas o una porción de pan de Tunja remojada en una taza con café.

Lara no sólo tiene sabor por su música, sino también por los diferentes productos artesanales que han hecho famosa a la entidad más allá de sus fronteras, entre ellos destaca la panadería.

Todo nace en las tierras de El Tocuyo, donde crecieron los cultivos de trigo que trajeron los españoles y como esta parte del país para ese entonces era como el punto de partida hacia los andes y el sur, comenzaron a procesar panes para las provisiones y asi nace la acema o gurupera.

PAN DE AGUADA GRANDE

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El delicioso y famoso Pan de Aguada grande, nace en esta población homónima y posee unas cualidades que distinguen esta bollería de otras de la región y el país,  Este famosísimo pan tomo vida propia desde que su creadora la señora María Alcalá, fue creando su propia receta hasta dar con el delicioso pan que hoy en día degustamos en este típico pueblito del estado Lara desde 1930 aproximadamente.

Carlos Vidal Guzmán

@eldeliverycv @carlosvidalg1

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