Recetario de Tias

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Las Multisápidas

Una vez que me dicen mis amigas que vamos a iniciar el “Proyecto Blog”, me disperso, es una característica muy marcada de mi sentido de la responsabilidad, de repente tengo mil listas, en el caso del blog, dos agendas, una minilibreta, la libreta, la Tablet y el Smartphone. En todas mis listas está anotado desde hace 2 meses el propósito: MULTISÁPIDAS.

Agradezco tanto que el nombre del Blog no haya sido inconveniente, y no fue porque somos unas cómodas y le dejamos esa responsabilidad a Adri, no, es que nos encantó el nombre, nos vimos retratadas místicamente en la nominación que inmortalizó Rómulo Betancourt y que dio y sigue dando para tanto, como digo yo – Rindió -.

Es así que me regodeo en lo que puede ser esta aventura de blogueras de a cuatro pensamientos y 8 manos, pero también me enrollo en mi maraña de posibles temas para el Blog, y cuando voy agarrando la punta de una de las hebras para desarrollar un tema, agarro otra madeja de temas y así, hasta no tener aún ni una cuartilla escrita, pero si un telar completo para contar.

Hoy entonces salió este titular: Recetario de Tías.
RECETARIO, porque tengo que arrancar por algún lugar que me motive y aunque no llego ni a cocinera, el placer de preparar algo, casi siempre sencillo, y sentir el reconocimiento de los comensales es lo máximo. Suelo tener la musa gastronómica activa los fines de semana o por las noches, nada programado, solo una receta que se desata y la pongo en ejecución. Quien me lee creerá que soy LA CHEF, y que va, muy lejos de todo eso, simplemente me pongo a cocinar, eso sí, todo me queda mejor cuando lo hago con música, he descubierto que con mi carpeta del IPod llamada – para cantar – es la que me va llevando, puedo preparar 4 platillos de un solo jalón, en realidad es lo ideal, preparar el menú de por lo menos 2 o 3 días. Además tengo hace tiempo en agenda elaborar mi recetario para legarlo a mis nietas, porque ahora no las tengo, pero las voy a tener, esa es otra historia. Que mejor oportunidad que esta para iniciarlo.
TÍAS, porque hace tiempo también tengo un proyecto de escribir sobre personajes que conozco o me cuentan y que tienen en su haber una historia para contar.
Voy a comenzar por las 4 Tías de este Blog, nos conocemos hace mucho, todo comenzó en una maestría en la universidad, somos de profesiones distintas: Adri, Internacionalista; Ani, Administradora; Caro, Ingeniero y Yo Comunicadora. Esas son las referencias académicas, porque en ese espacio inició todo. Pero para mí la referencia es: Adri la de teatro; Ani la cellista, y Caro la Melómana. No me luce a mí referenciarme, que lo digan ellas, lo que sí me diferencia es que soy la mayor de las cuatro. Por cierto, fue sobre Desarrollo para la Comunicación Social la maestría. Eso sí que tenemos en común, nuestra vena comunicativa, no sólo somos excelentes conversadoras, podemos reunirnos a desayunar a las 10:00 y terminar a las 14:00 y aún quedan asuntos pendientes. Cada una a su manera desarrolla en su espacio la maestría que nos unió. Hoy día agradecemos los teléfonos inteligentes donde tenemos nuestro grupo de chat y por donde podemos comunicarnos constantemente e intercambiar las ideas que se nos presentan a diario, cualquier comentario que consideramos lo compartimos, y muchas veces sale una cátedra de sabiduría popular.
También tenemos en común lo reactivas que somos a lo doméstico, aunque somos muy buenas trabajadoras, esposas o divorciadas (también somos buenas ex), madres, etc… detestamos los temas domésticos.
De manera que estas cuatro Tías Multisápidas seguras de su quehacer se embarcan en este Proyecto de Blog para comunicar sus experiencias.

La Receta
Para inaugurar este blog, obvio, la Multisápida Hallaca de mi familia. Es un lugar común que todos los años cuando se toma la decisión de preparar las hallacas, los cuestionamientos siempre son los mismos. Cuantas se hacen y cuales son las cantidades de los ingredientes. Por eso a principios de este siglo XXI, un Diciembre del 2000 me puse seria, tome nota y esta es la receta:

HALLACAS (algunas similitudes con la Receta de Scannone)
INGREDIENTES:
(100 hallacas)
Para el guiso:
3 kilos de pernil de cochino
4 Kilos de pulpa negra o ganso
2 Gallinas
2 Litros de aceite
1 ½ kilos de cebolla
500 gramos de lo blanco de ajo porro picadito
500 gramos de lo blanco de cebollín en rueditas
1 de taza de dientes de ajo triturados
1 kilogramo de pimentón rojo
½ Kilo de ají dulce
1 frasco de de encurtidos en mostaza triturados

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Reunidas para la labor

1 frasco grande aceitunas rellenas
1 frasco grande de alcaparras
200 gr de pasitas
1 Botella de vino dulce tipo Sagrada Familia
2/3 de taza de salsa inglesa
550 gramos de papelón
Pimienta negra molida
Sal
2 tazas de caldo donde se cocinan las gallinas
3/4 de taza de mostaza.
2 Cdas de Canela
200 gr de recortes de jamón planchado
150 gr de jamón serrano
200 gramos de Harina Pan para el cuajo

INGREDIENTES PARA LA MASA:
6 Paquetes de Harina Pan
5 tazas de manteca de cochino
Caldo donde se cocinaron las gallinas
Sal
Aceite onotado
Agua

OTROS INGREDIENTES (ADORNOS):
100 tiras de pimentones rojos
100 tiras de tocino
100 tiras de jamón planchado
100 ruedas de cebolla mas bien pequeñas
100 tiras de gallina

OTROS INGREDIENTES (ENVOLTURA):
8 kilos de hojas de plátano para hallacas
1 taza de manteca de cochino coloreada con onoto y pabilo para amarrar

PREPARACIÓN DEL GUISO
Se limpian de excesos de grasas el cochino y la carne de res y se pican en cuadritos, se guardan por separado.
El tocino que se va a usar como adorno se cocina con suficiente agua que los cubra
Se limpian las gallinas. Se frotan con limón y se lavan bien. Se cocina hasta que este blanda, revolviendo de vez en cuando. Se corrige la sazón, que debe ser muy fuerte. Se deja reposar unos 10 minutos. Se sacan de la olla y se dejan enfriar. Se les elimina la piel. La carne se corta o desmenuza en pedazos.
El caldo que resulta del cocimiento de las gallinas se deja enfriar y se guarda en la nevera para usarlo en la preparación del guiso y de la masa.
En una olla grande preferiblemente de acero inoxidable, se ponen el aceite, la cebolla, el ajo porro, el cebollín, y el ajo triturado. Se lleva todo a un hervor y se cocina por unos 15 minutos, hasta marchitar. Se agregan el pimentón, el ají dulce, los encurtidos, el vino, la salsa inglesa, el papelón, la pimienta, la sal, las 2 tazas de caldo y la mostaza. Se lleva a un hervor y se cocina por unos 10 minutos. Se agrega el cochino. Se lleva a un hervor y se cocina por unos 40 minutos. Se agrega la carne. Se lleva a un hervor y se cocina de 30 a 40 minutos, revolviendo de vez en cuando. Se corrige la sazón, que debe ser muy fuerte.
Se agregan los dos tipos de jamón, las aceitunas, alcaparras y pasitas.
Cuando el guiso toma consistencia y sabor se mezclan los 200 gr de harina de maíz
1 1/2 taza de caldo y se agrega a la olla, para engruesar o cuajar el guiso. Se baja del fuego y revolviendo suavemente, se cocina a fuego lento por 30 minutos más o hasta que el guiso espese, quedando con poco líquido sobre la superficie, de 1 a 2 centímetros.
El Guiso se puede preparar muy temprano el mismo día de la elaboración de las hallacas dando tiempo a que repose o se prepara la noche anterior, se tapa la olla con un paño no muy tupido y sin que quede demasiado tapado se deja enfriar en un lugar fresco hasta el día siguiente. En mi casa se prepara el mismo día.

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Todos colaboran

PREPARACIÓN DE LA MASA:
En un caldero se pone parte de la manteca, unas 2 tazas, con el onoto, se lleva a un hervor, se cocina brevemente y se apaga. Se eliminan los granos de onoto. Esa manteca se va a usar para colorear la masa para engrasar las hojas. En una mesa o tabla se pone la masa y se le incorporan, la manteca, unas 3 tazas sin colorear y 1 taza coloreada y la sal. Todo se une y amasa muy bien.
Posteriormente se le incorpora el caldo de gallina, unas 3 tazas, agua necesaria y se amasa nuevamente, muy bien, hasta que quede suave y compacta. Se pone en una bandeja grande y se tapa con un paño húmedo.

PREPARACIÓN DE LOS ADORNOS:
Los pimentones rojos se cortan en tiritas.
Se pelan las cebollas. Se cortan en ruedas delgadas.
El tocino, ya cocido, se corta en tiritas delgadas.
El jamón planchado se corta en tiritas delgadas.

PREPARACIÓN DE LAS HOJAS Y CONFECCIÓN DE LAS HALLACAS:
Hoy día se compran los paquetes Se pican las hojas clasificándolas en tres grupos de acuerdo al tamaño. Las de unos 40 x 30 centímetros 25 centímetros para la parte superior o tapas y las de unos 10 a 15 centímetros de ancho por el largo que da la hoja transversalmente, para las fajas o envoltura final de las hallacas. Las hojas deben lavarse con agua y secarse bien. Se usarán para la parte inferior y también, sin masa, para hacer a la hallaca una envoltura de protección contra el agua.

NOTAS: (esto lo hacemos idéntico que Scannone)
1.Las hojas deben engrasarse antes de extenderles la masa, para ello se usa la manteca coloreada con onoto, con un pañito que se moja en la manteca. Las fajas o cubiertas finales no se engrasan.
2.Se pone una hoja ya engrasada sobre una mesa. En el centro se le coloca una bola de masa de unos 5 a 7 centímetros de diámetro y encima un pedazo de plástico grueso y más o menos del tamaño de la hoja. Se aplasta fuertemente con una tabla como las usadas en cocina y al hacer presión con las palmas de las manos se le da a la tabla un pequeño movimiento circular hacia cada lado para que la masa quede muy delgada. Igual se hace con las tapas pero usando menos masa. Las hojas con masa se van colocando aparte.
3.Sin esperar mucho, se pone una hoja con masa sobre un plato llano, y con un cucharón pequeño se vierte en el centro de la masa alrededor de 1/2 taza de guiso ya frío. Encima se colocan los adornos: 1 ruedas de cebolla, 1 tiritas de pimentón, 1 tiritas de tocino, 1 tirita de gallina, 1 tirita de jamón planchado.
4.Se tapa con una hoja más pequeña también con masa. Con los dedos se presiona por las orillas del relleno para pegar las dos capas de masa. Se doblan sucesivamente los dos lados de la hoja hacia arriba y los dos extremos también hacia arriba. Se envuelve nuevamente con la hoja grande, sin masa, y luego se envuelven con una faja. Se aprieta con cuidado y se amarra con pabilo cruzándolo 3 veces en cada dirección. Se debe terminar siempre en el centro para que el amarrado quede más seguro. Si alguna de las hojas se rompe debe protegerse la hallaca con otra hoja extra antes de ponerle la faja y amarrarla, con el objeto que no le entre agua al cocinarla. Se meten con cuidado en una olla con agua hirviendo con sal de manera que queden cubiertas. Se les colocan por encima unos pedazos de hoja para mantenerlas sumergidas, se tapa la olla, se lleva nuevamente a un hervor y se hierven tapadas durante 1 hora. Se sacan y se colocan sobre una mesa, ligeramente inclinadas para que escurran. Se dejan enfriar bien y se meten en la nevera donde se conservan hasta por 4 semanas, sin embargo después de la tercera semana adquiere mucho sabor de la hoja.
5.Cuando se van a servir, se calientan previamente en agua hirviendo con sal o en el horno envuelta cada una en papel de aluminio. Para servirlas, se desatan, se les quita la faja y la camisa, se colocan en una tabla con las puntas dobladas hacia abajo y se cortan las hojas por los bordes con una hojilla. Se elimina el pedazo de hoja cortado y se dejan sobre el resto de la hoja en cada plato que va a la mesa.

PARA PREPARAR EL PLATO NAVIDEÑO SIN PROBLEMAS:

Es difícil economizar tiempo y trabajo cuando de hallacas se trata. Algunos cocinan el aliño con anticipación y lo congelan. Cuando van a hacer las hallacas, lo llevan al fuego hasta hervir y comienzan la elaboración del guiso agregando las carnes ya semi-cocinadas, hasta terminar.
Los adornos pueden prepararse el día anterior. Las carnes deben cortarse en trozos no muy pequeños y semi-cocinarlas antes de agregarlas al guiso. Deben quedar rosadas para que no se desbaraten durante la preparación del guiso, que después de agregado el cuajo, debe revolverse, para evitar que se pegue y probarse con regularidad, recordando que su sazón final debe ser fuerte. Para cocinar el guiso lo mejor es usar ollas de acero inoxidable. No debe meterse en la nevera antes de que haya enfriado para evitar que se descomponga y se ponga “piche”.

http://www.eluniversal.com/economia/121202/proceso-de-elaboracion-de-la-hallaca

Sonia Maria

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